Geçenlerde merak edip Sarıyer’de küçük ölçekli bir kamuoyu araştırması yaptım oldukça eski geçmişi olan bir Sarıyerli komşularımızın nezdinde. Onlara aşağıdaki soruyu sordum:
“Sarıyer İlçesinde en eski, en tarihî börekçi hangisidir? Sarıyer Börekçisi mi, yoksa Yeniköy Börekçisi mi?..”
Ne yazık ki Sarıyer Merkezi’nde yaşayanlar, geçmişte de olduğu gibi, bu sorumun cevabını bilemediler, büyük çoğunlukla “Sarıyer Börekçisi”nin en eski tarihî börekçi olduğunu ileri sürdüler…
Oysa bir Yeniköy Markası olan TARİHÎ YENİKÖY BÖREKÇİSİ Sarıyer’in en kıdemli Fırını sıfatıyla ürünlerini yüzyıllar öncesinin geleneksel, özgün reçetelerine göre, kalite ve lezzetlerinden hiç taviz vermeden üretmeye devam ediyor…
Bir Yeniköy efsânesi olan Yeniköy Börekçisi İsmail (Oktay) Efendi’nin Fırını’nı arşivlerden çıkardığımız siyah – beyaz fotoğraflarla gözümün önünde canlandırdım…Hattâ öyle ki bu fırından çevreye yayılan bol susamlı simit ve kurabiyelerin, yağlı halkaların iştah açıcı kokuları burnuma o anda tekrar geldi…1940 ve 1950’lerin bu harikulâde lezzetlerinin doyumsuz hatıraları gözlerimin önünde canlandı…
Tarihî Yeniköy Fırını 1956 yılında dönemin Başbakanı Adnan Menderes’in son derece büyük bir ısrar, dahası müthiş bir inatla yürüttüğü Boğaz Yolları istimlâkleri sırasında yıkılmış idi. Fırının ilk kurucusu Rum Fırıncı sanırım 1940’larda işletmeyi ve üretim programında bulunan tüm nefîs unlu mamullerin reçetelerini Kastamonu -Safranbolulu İsmail Efendi’ye devretmişti.
Adnan Menderes’in istimlâklerinin öncesinde fırın Yeniköy Simitçı Salih Sokağı’nın köşesindeydi. Günümüzde bu sokağın kuzey tarafındaki köşesinde Yapı Kredi Bankası Şubesi var. Diğer tarafında ise taksi durağı bulunuyor..
Yıkımlardan sonra girişin güney, yâni sol tarafına Belediye Dükkanları adıyla anılan sıra dükkanlar yapılmıştı. Hemen arkasındaki Aya Yorgi Kilisesi’ne paralel konumda rahmetli Yusuf Bey’in cadde üzerinde yıkılan Gonca Sineması’na yer verilmiş ve burada Yeniköylü ve hattâ İstinyeli komşularımızın efsâne buluşma mekânlarından olan o yazlık sinema yapılmıştı. Simitçi Salih Sokağı’nın sağ tarafındaki ahşap sıra evlerin yıkılan birincisi aşağıdaki ilk resimde sokağın sağ başında görülmektedir. O evin altında sonraları İskele Sokağı’nda (çirkinlik abidesi olarak etrafı çevrili, son yıllarda restitüsyon yoluyla sözde eski projesine uygun inşa edilen ahşap ev) bulunan evin altında fırınını yeniden açmıştı. Toparlarsam İsmail Efendi’nin eski unlu mamuller fırını, İskele Sokağı’nın tam karşısındaki, bu sokağın devamı gibi olan Simitçi Salih Sokağı’nın sol köşesinden cadde üzerindeki yıkımlardan sonra İskele Sokağı’nda, PTT Yeniköy Postanesi ve Nahiye Müdürlüğü’nün olduğu binanın altında, Köyümüzün en büyük bakkaliyesinin sahibi Bakkal Cellatis ile Yeniköy Eczanesi’nin arasındaki mevkide ikinci kez açılmıştı…
Bu yıkımın ertesindeki yıllarda İsmail Efendi’nin Fırını Yeniköy İskelesi Caddesi üzerindeki yeni işyerinde üretimini sürdürdü…
Tarihî Yeniköy Fırını’nın en iyi müşterilerinden olan Dedem Rüştü Koray Beyefendi ve Anneannem Nimet Koray Hanımefendi sık sık, hemen her gün sabah erkenden ve de ikindiye yakın saatlerde, kahvaltılık olarak bol susamlı simit, peynirli/kıymalı poğaça, yağlı halka, tatlı kurabiyeler, anasonlu gevrek ve galeta, tuzlu batonsele, su böreği satın aldırırlardı…
İlk gençlik yıllarımda İsmail Efendi’nin Fırını Yeniköy İskelesi Sokağı’nın Köybaşı Caddesi’nden girişinde sol tarafın ortalarında bulunuyordu. Oraya 40-50 m mesafedeki Dede Evim İkiz Yalı’nın balkonuna sabahın erken saatlerinde çıktığımda burnuma enfes, mis gibi yağlı halka, susamlı simit, kurabiye ve anasonlu gevrek-galeta kokuları gelirdi…
İkiz Yalı’nın fırına yakın olması nedeniyle fırından çevreye yayılan mis gibi çörek ve börek kokularının biz çocukların iştihasını kabartması bu fırından taze çıkan unlu ürünlere olan talebin artışında etkili olduğunu özellikle belirtmek isterim…
Geçenlerde Yeniköy Börekçisi İsmail (Oktay) Efendi Müessesesi’nin günümüzdeki yöneticisi, ailenin torunu Ahmet Kayıkçı Kardeşim ile sohbet ederken, o nefis böreklerin, kurabiyelerin, çeşitli unlu ürünlerin Yeniköy’deki eski Rum fırıncılardan başlayarak günümüze kadar ulaşabilen nice geleneksel lezzetlerinin reçetelerini nasıl muhafaza ettiğini ve üretimleriyle ilgili sırlarını nasıl sürdürmekte olduğunu sordum…Ahmet Kardeşim bunları nasıl titizlikle koruduğunu söz aramızda diyerek benimle paylaştı. Ancak bunların sürdürülebilirliği ve Yeniköy’ümüzün bir “coğrafî işareti” olarak resmen kayıt ve tescil altına alınması apayrı bir konu olarak gündemimize giriyor Sarıyer Kent Konseyi’mizin Tarihî Doku Turizm ve Kültür Çalışma Grubu’muzun görev alanında…
Coğrafî İşaret’in (Cİ) ürünlerin bölge, il, ülke ve hattâ AB genelinde tanınmasını ve talep artışını sağlaması konusunda bilgi sahibi olan değerli Ahmet Kayıkçı Kardeşim ile önümüzdeki dönemde yakın işbirliği yaparak Tarihî Yeniköy Börekçisi ve Fırını’nın Cİ alabilmesi için çalışmalar başlatacağız…
Mehmet Cemal BEŞKARDEŞ
