Baharatlı yiyeceklerin cazibesi, damaklarımızı yakıp geçse de bir türlü vazgeçemememizin ardında yatan güçlü nedenlere dayanıyor.
Ağzınızı yakan o keskin acı, nasıl oluyor da bir kez tattığınızda tekrar tekrar aradığınız bir lezzete dönüşüyor? Baharatlı yiyeceklerin bağımlılık yaratan bu cazibesi, yalnızca damak tadıyla ilgili değil; aynı zamanda vücudumuzda yarattığı kimyasal tepkilerle de alakalı.
Şaşırtıcı bir şekilde, şekerin tatlılığının ya da misket limonunun ekşiliğinin aksine, baharat bir tat değil, bir duyumdur. Tat tomurcuklarımız baharatı algılayacak donanıma sahip değildir, ancak yanma hissini algılayacak donanıma sahiptirler.
Baharatlı yiyeceklerin yarattığı yanma hissinden sorumlu bileşiklere kapsaisinoidler denir ve bunların en bilineni şeytani acı biberlerde bol miktarda bulunan kapsaisin bileşiğidir.
TRPV1 PROTEİNİ
Dilimiz kapsaisinoidlerle dolduğunda, sinir hücrelerinin yüzeyinde bulunan “TRPV1” adlı temel bir proteinle etkileşime girerler.
HÜCRELER İÇİN TERMOMETRE GÖREVİ
TRPV1 çok önemlidir çünkü hücrelerimiz için termometre görevi görür: çevredeki sıcaklığı algılar ve hemen beyne bildirir. Beyin daha sonra sıcaklıktaki değişime uyum sağlamak için uygun bir eylemde bulunarak yanıt verir.
Normalde TRPV1, sıcaklık ve dolayısıyla vücudun ısısı arttığında, örneğin bir yangının yakınında olunduğunda aktive olur. Beyin daha sonra ter salgılamayı da içeren bir soğutma mekanizması uygulayarak yanıt verir.
VANİLYA İLE AYNI BİLEŞİK!
Acı biberler kapsaisinoidleri bir savunma mekanizması olarak kullanır. Yanma hissi memelileri ve bazı mantarları onu yemekten caydırır. İronik bir şekilde, kapsaisinoidler vanilin bileşiğinden türetilir – evet, vanilyaya sakarin tadını ve kokusunu veren aynı bileşik!
Ayrıca, kapsaisinin suda çözünmesi oldukça zordur, bu yüzden su yanıkları zar zor hafifletir. Ateş hissini azaltan şey süttür, çünkü sütte kapsaisini çok etkili bir şekilde çözen ve dolayısıyla hızlı bir rahatlama sağlayan yağlar vardır.
AĞRI KESİCİ
Baharatlı yiyeceklere “bağımlılık yapıcı” demek abartılı olur; nikotin ya da kafein kadar bağımlılık yapıcı değildir. Nikotin ya da kafeinden farklı olarak, fiziksel bir bağımlılık yaratması anlamında şiddetli bir bağımlılık yapmaz.
Hint körisinden uzak durmak, nikotinden uzak durmanın yapabileceği gibi sizi korkunç derecede endişeli ve dengesiz yapmayacaktır. Ancak, kapsaisinin nörolojik etkileri yine de içimizdeki dürtüsel bir parçanın onu istemesine sebep olur!
Unutmayın ki kapsaisin beyni kandırarak vücudun muazzam bir ısıya ve dolayısıyla muazzam bir acıya maruz kaldığını düşünmesini sağlar. Beynimiz bizi bu acıdan kurtarmak için endorfin adı verilen ve genellikle vücudun doğal ağrı ve stres gidericileri olarak adlandırılan nörotransmitterleri salgılar.
Endorfinler, bir sinirin ağrı sinyallerini iletme yeteneğini engelleyerek ağrıyı azaltır. Dahası, beyin aynı zamanda bizde ödül ve haz duygularını ortaya çıkaran nörotransmitter olan dopamini de salgılar. Bu nörotransmitter kokteyli bizi öforik hale getirir veya yaygın olarak “koşucunun kafası” olarak adlandırılan şeyi sağlar.
Yiyecek ne kadar baharatlıysa, acı o kadar büyüktür, bu acıyı hafifletme dürtüsü o kadar şiddetlidir ve bu nedenle, uyarılan öfori duygusu o kadar büyüktür. Aslında, ağrı kesici balsamların sihirlerini göstermeden önce bu kadar yoğun yanmaları tesadüf değildir.
alsamlar tahmin edebileceğiniz gibi kapsaisin içerir! Sinir hücrelerinin ucundaki TRPV1 proteini vücudun çeşitli yerlerinde bulunur, bu nedenle yanma hissi birçok yerde hissedilebilir.
Kaynak: Science ABC
