📽️BOĞAZİÇİ’Nİ TANIMLAMAK “MUTLULUĞUN RESMİNİ ÇİZMEK” İLE ÖZDEŞTİR (8. BÖLÜM)

📽️BOĞAZİÇİ’Nİ TANIMLAMAK “MUTLULUĞUN RESMİNİ ÇİZMEK” İLE ÖZDEŞTİR (8. BÖLÜM)

“BOĞAZİÇİ’NİN BALIK KÜLTÜRÜ VE LÜFERİN ÖZEL YERİ” (1. BÖLÜM)

Boğaziçi Medeniyeti’ni incelediğimiz yazı dizimizin bu bölümünde, Boğaziçi’nin gizemli formülü “5K”nın 5’inci K’sının, yâni “Kültürler” faslının bir alt birimi olan Balık ve Balıkçılık Kültürü’nü ve bu kültürde özel bir konuma sahip Lüfer’i mercek altına alarak anlatmaya devam ediyorum…

İstanbul Boğazı, Marmara ve Karadeniz’in birleştiği noktada yer alan önemli konumu sebebi ile yüzyıllar içerisindeki kültürel etkileşimlerle zenginleşen bir balık kültürüne sahip. Bu zengin kültürün bir yüzü denize ve balıkçılığa, diğer yüzü ise İstanbul mutfağına bakıyor. İstanbul’un çok kültürlü, kozmopolit yapısı sayesinde zenginleşen ve yazıya dökülen Boğaziçi’nin balık kültürü, pek çok kitabın ve makalenin de konusu olmuştur.

Uzun yıllar boyunca çok sayıda yazar, bu yazılı literatürün deniz ve balıkçılığa bakan yüzü üzerine nice  öyküler, anılar, araştırmalar ve incelemeler kaleme aldılar, yayınladılar. Bunların arasında öne çıkanlardan bazılarının başlıklarını aşağıdaki kaynakçada belirtiyor, aşağıdaki paragraflarda onlardan alıntıları paylaşıyorum…

Bu yazı dizimde, balık deyince ilk akla gelen ve balık çeşitliliğiyle ünlü olan İstanbul Boğazı’nın balık kültürüne katkısını; özellikle son yüzyıllarda Boğaziçi’nde gelişen balık kültürünün oluşum süreçlerini ve lüferi diğer balık türleri arasında öne çıkaranların yazılarını inceledim.

Boğaziçi, dolayısıyla da İstanbul, iki denizin kucaklaştığı coğrafyası nedeniyle mevsimine göre yer değiştirerek birer balık havuzu ya da balık merası haline gelen Marmara ve Karadeniz sayesinde tarihin her döneminde bir balık ve balıkçılık merkezi olmuştu:

Balıkların kuzeyden güneye (Karadeniz’den Marmara’ya – Akdeniz’e ve daha sonra yeniden güneyden kuzeye göçleri (bu balık göçlerine balıkçılar Pontus Rumcası kaynaklı yaygın deyimiyle ‘katavaşya’ ve ‘anavaşya’ derlerdi) Boğaziçi’nden düzenli olarak büyük sürülerin geçmesi sonucunu getirmiştir. P. Gyllius, 17. asırda İstanbul’un balık bolluğu bakımından dünyanın bütün liman kentlerini geride bıraktığını söyler: “Liman iki denizden gelen pek çok miktarda balıklarla doludur. Balık sürüleri yalnız Boğaziçi’nden değil Kadıköy tarafından da limana doğru akın eder. Bunlar o kadar çoktur ki 20 adet balıkçı kayığı tek bir ay ile tutulan balıklara ancak kâfi gelir…

.
Balık denizde o kadar çok oluyor ki, sahilden elle tutulabilir. Baharda balık sürüleri Karadeniz’e doğru akın ederler, kadınlar pencereden sarkıttıkları sepetlerle balık tutabiliyorlar ve balıkçılar olta ile o kadar çok torik balığı avlıyorlar ki, bunlar bütün Yunanistan’a Asya ve Avrupa’nın büyük bir kısmına kâfi gelebilir.” (Akçura, 1993: 33).

Balık takvimi gibi neredeyse yılın on iki ayı için ayrı bir balık türü olan dünyada başka bir şehrin daha var olduğunu sanmıyorum. Ancak İstanbul için bir balık takvimi çıkarmak olasıdır:

İstanbullu balık zamanlarının ustası olmuştur (Daha doğrusu, ‘eski İstanbullular’ ya da ‘İstanbullulaştırılmış’lar böyle idiler).

Uskumru, lüfer, palamut, istavrit Ocak ayında lezzetlidir. Ocak, kefal ve hamsinin de tam zamanıdır. Şubatta kalkan mevsimi başlar. Tekir boldur. Martta kefal, levrek ve kalkanın en lezzetli zamanıdır. Gümüş balığı da boldur. Nisanda mercan, kılıç, kırlangıç bolca çıkmaya başlar. Mayıs, barbunya, dilbalığı, kırlangıç ayıdır. Haziran balık açısından verimsizdir. Zaten av yasağı başlar. Temmuz sardalyenin mevsimidir. Ağustosta en geç sonunda çingene palamudu açılış yapar. Eylülde palamut irileşmeye başlar. Ekim balıkların Karadeniz’den Marmara’ya göç ettikleri zamandır, aynı zamanda da lüferin tam zamanıdır. İstavrit yağlanmıştır. Uskumrunun en iyi zamanı Kasımdır. Pisi, tekir, barbunya, kılıç, levrek de en iyi tadını bu ayda bulur. Aralık, uskumru, lüfer, palamut, torik, tekir, hamsi açısından en iyi aydır. Hamsi Marta kadar sevenlerin ağzını tatlandırır (Pekin ve Dinç, 2004: 35).

Eski İstanbul yaşamını ayrıntılarıyla eserlerine yansıtan Musahipzade Celal’in de bu balık takvimini dönemin yaşanmışlıklarına göre sıralaması, aynı zamanda İstanbul’un balık kültürünü  baskın bir şekilde içselleştirdiğini okuruna  anlatır. Celal, Boğaziçi ve Marmara’da her mevsimin ayrı bir balığı olduğunu  söyleyerek  bunları şöyle sıralar (Akçura, 1993: 33)

Mart: uskumru, lüfer, hamsi, gümüş. Nisan: kefal, ilarya, vatus. Mayıs: kalkan, sardalye, kırlangıç, ıstakoz. Haziran: kalkan, levrek, barbunya, tekir.

Temmuz: mercan, istavrit, yengeç. Ağustos: kofana, dilbalığı, pisi, hani. Eylül: lüfer, palamut, torik, kefal. Ekim: karagöz, izmarit, istavrit. Kasım: uskumru, izmarit, istavrit. Aralık: kefal, uskumru, ilarya.

Ocak: palamut, lüfer, torik.

Şubat: levrek.

Böylesine bir bolluk içinden geçerek, denizin dudağında yaşamanın her ay değişen bir balık hasadı ve menüsü zenginliği içinde olan İstanbul’un günlük yaşamında, balık kültürü elbette etkisini gösterecektir.

Medeniyet kavramının bir alt birimi olan kültür, yaşamın anlam kodlarını kuran algılama ve yorumlama biçimleriyle bireyi bir topluluğun üyesi yapan simge ve semboller bütünüdür. Aidiyeti kuran bireylere, nesiller boyu sürdürülebilir yaşam biçimleri sunar ve devamlılık esasına göre işler.

Ahmet Hamdi Tanpınar Beş Şehir’de İstanbul’u anlatırken, şehir üzerinden kültürü şöyle açıklar (2004: 120-121):

“İstanbul devamlı şekilde muhayyilemize (akıl) işleyerek bize tesir eder. Doğduğu şehri iyi kötü bilmek gibi tabii bir iş. İstanbul’da bir nevi zevk inceliği, bir nevi sanatkârca yaşayış tarzı, hatta kendi nev’inde sağlam bir kültür olur. Her İstanbullu az çok şairdir. Çünkü irade ve zekâsıyla yeni şekillerle büyüye çok benzeyen muhayyile (akıl) oyunu içinde yaşar. Ve bu tarihten, gündelik hayata, aşktan sofraya kadar genişler. ‘Teşrinler (Ekim-Kasım) lüfer mevsimi başlayacak‘, yahut ‘Nisandayız, Boğaz sırtlarında erguvanlar açmıştır’ diye düşünmek yaşadığımız anı efsaneleştirir. Eski İstanbullular bu masalın içinde ve sadece onunla yaşarlardı. Takvim onlar için Heziod’un Tanrılar Kitabı gibi bir şeydi. Mevsimleri ve günleri, renk ve kokusunu yaşadığı şehrin semtlerinden alan bir yığın hayal halinde görürdü. Şehrin kendisi, bizim olan mimarlık, bizim olan musiki ve hayat, nihayet hepsinin üzerinde dalgalanan hepsini kendi içine alan, kendimize mahsus duygulanmaları, hüzünleri, neşeleriyle, hayalleriyle sadece bizim olan zaman ve takvimdi.

Çalışmayı bir kavramlar hiyerarşisi içinden geçirerek, lüferin İstanbul’un sosyal yapısı içindeki karakter özelliğine doğru taşırken, karşımıza çıkan bir diğer kavram ise Balık Kültürü. Çalışmada ele aldığımız lüfer balığını merkez alan sosyolojik, tarihsel ve iletişimsel arka planı oluşturan ikinci güçlü kavramdır Balık Kültürü. Bu kavram, balık ve balıkçılık konusunda eser vermiş, alanı sosyolojik ve tarihsel perspektiften inceleyenler tarafından sıklıkla kullanılan anonimleşmiş bir deyimdir. Ancak bu anonim kullanımda tanımlaması yapılmasa da içinde dönemselliği, bir mekâna ait yaşam biçimini ve ritüelini anlatır.k

Sonuçta da birey o mekânla ilişkilendirilen hayatın bir parçası olurken, Pierre Bourdieu’nün (1987) deyimi ile habitus’una da (bedenin kültürel kodlarla donanmış belleği) o mekânın yaşanmışlıkları farkında olmadan, önce bellek, sonra karakter en sonunda da kader olarak işler.

Beykoz’da oturan Tercüman-ı Hakikat’in sahibi Ahmet Mithat Efendi de Boğaziçi’nin, dolayısıyla da İstanbul’un, balık kültürünün Şehir Hatları vapuru yolcuları arasındaki muhabbete nasıl konu olduğunu, günlük yaşamın ve sosyal etkinliğin merkezindeki lüferi şu satırları ile anlatır (Güler, 2014: 247-248):

“Daha Ağustosun içinde vapurlarda ‘lüfer’ sözü söylenmeye başlar. Dost dosta:

-“Nasıl haber var mı?..”

Sorusunu yönelttiği zaman karşısındaki sorulan şeyin lüfer olduğunu anlar:

-“Henüz hiçbir taraftan ses seda yok!..” cevabıyla mukabele eder.

Ya da,

-“Tek tük çinekop zuhur ediyor imiş!..” cevabını verir ki çinekoplar lüferin küçüğü olduğundan ve lüferden daha evvel Karadeniz’den Boğaziçi’ne girdiğinden bunlar lüferlerin pişdarı, yâni müjdecisi add sayılırlar.

Ağustos evasıtına (ortalarına) ve ba-husus (özellikle) evahirine (sonlarına) doğru:

-“Çıkıyormuş!..Çekiyorlarmış!..” sözleri vapurlarda, yalılarda, köy kahvelerinde, gazinolarda, kıraathanelerde ağızdan ağza dolaşmaya başlar. Bu sözler her ağızdan çıktıkça bin taraftan kulak kabartıları herkesin çehresinde öyle bir tavır peyda olur ki güya bu çehreler birer levha imişler de üzerlerinde dahi:

-“Nerede? Kimler?.!.” sualleri yazılı imiş zannolunur!..

(…)

Nihayet Eylül hulul ederek (gelip çatarak, ansızın gelerek) hele bir fırtınadan sonraki balığın Karadeniz’den kesretle vürudu itikad olunur (“çokluk içinde birliğe kavuştuğuna inanılır”: Bu tasavvuf inancına göre evrende kutsal bir amacı olan her varlık bir bütün olarak bir üst ilkeye bağlıdır. Bu ilke de her varlığa hayat veren her varlık alanını birleştiren tevhid ilkesidir.) veyahut bir yağmurdan sonraki sular bulanarak lüfer kolay tutulur diye zannedilir. Artık mahafili sayadanda (avcı mahfillerinde) havadis dahi çoğaldıkça çoğalır.

O zaman suallerin de tarzı değişir. Mesela:

-“Balıkçılık nasıl?” denilir ki bu balıkçılıktan maksat dahi mahza lüfercilik demektir. Bu yoldaki suallere mesela Kanlıca Körfezi’nde dün akşam balıkçılığın pek a’la olduğu ve falan beyin şu kadar ve filan efendinin bu kadar tuttuğu veyahut filancanın şu kadar yem gaib ettiği veya zoka kestirdiği haber verilir. Tutamayanların! Tutanlara gıptası! Zoka kestirenlerin hiddeti! Tutabilenlerin gururu! Artık her taraftan bir kahkaha bir neş’e ki değme gitsin!

Yukarıda sözünü ettiğimiz balık ve balıkçılık üzerine yazan, dönemi ve ritüellerini ele alan, bir başka İstanbul aşığı Ali Pasiner (2001: 22-23), balık kültürü ile iç içe geçen yaşamından bir kesiti şöyle anlatır:

“İzmit Körfezi Marmara’nın zengin balık yatağı idi. Levrek, sinağrit, mercan, karagöz, ispari, tekir, barbunya, kırlangıç, dil ve pisi, körfezin yerli balıkları sayılırdı. Uskumru, kolyoz, palamut, lüfer buraya girerek yatak yapardı. Eylül ayından itibaren Sedef Adası, Neandros, Büyükada, Heybeli, Burgaz, Kınalı ve Hayırsız civarında, Maltepe’den Moda burnuna kadar uzanan kıyılarda, geceleri tek tük yanmaya başlayan lüksler, lüferin habercisi olurdu. Ekim, Kasım aylarında, Kumkapı’nın biraz açığında lüfer tutulurdu. Gün olur, yem olarak bir kasa hamsi yetmezdi. Pırıl pırıl suyuyla, zengin plankton kapasitesi ve bitki örtüsüyle Marmara, hemen hemen her tür balığın yaşadığı devasa bir akvaryum, her amatör balıkçı için bir hazineydi. Mayıs birçok balığın Karadeniz’e göçlerini yaptıkları aydır. Haziran ortasında izmarit sürülerinin kıyıda bir görünüp bir kaybolmaları, binlerce, yüzbinlerce balığın kıyıya sıkışması, başlı başına bir olaydır. Bütün bunları görmek ve yaşamak için Kandilli Burnu’ndan denizi seyretmek gerekir. Burası kocaman doğal bir akvaryumdur. Eylülde ise göç Karadeniz’den Marmara’ya doğru yön değiştirir. Çeşitli planktonlarla beslenen, yağlanan ve büyüyen balıklar sürüler halinde Boğaz’dan aşağıya inerler.

Başı çeken palamutların ardından, Eylül sonuna doğru lüferler boy gösterir. Usta balıkçılar Boğaz’ın Karadeniz ağzında saatlerce sabırla bekleyerek mevsimin ilk lüferini kollarlardı. Boğaz’a giren “turfanda” balığı tutmak prestij konusuydu. Eylülün ikinci haftasında Kandilli, Çengelköy, Kanlıca, İstinye, Yeniköy, Bebek, Küçüksu, Ortaköy ve Beşiktaş gibi, lüferin genellikle yatak yaptığı klasik av yerlerinde “koruk lüferi”ne çıkılırdı. Ekim ortasında kofana ve torikler, Aralıkta ise orkinoslar sökün ederdi. Marmara bütün balıklar için kocaman bir meradır. Havalar ılıman gitmişse buraya yayılırlar, hem av verir, hem avlanırlar. Karadeniz’e çıkışları “anavaşya”, Marmara’ya inişleri “katavaşya” (bu terimler Pontus Rumcası sözcüklerdir) diye adlandırılır.

Pasiner, bu yaşamı Mayıstan Aralığa kadar Boğaziçi’nde geçiş yapan balıklar üzerinden özetlerken, dikkat edilirse Temmuz ve Ağustos aylarını boş bırakmıştır. Ancak bu dönemin balığa özellikle de lüfere hazırlık için bir arka plana sahip olduğunu da şöyle aktarıyor (2001: 24):

“Boğaziçi’nin balık tutkunları Eylül ayını, dolayısıyla lüfer mevsimini iple çekerdik. Ağustos sonunda güve girmesin diye selvi ağacından yapılmış içleri mis gibi kokan takım kutuları açılır, gözlerine binbir itina ile yerleştirilmiş, at kuyruğu kılından bükülmüş, lüfer oltaları çıkarılıp elden geçirilir, zokalar dökülür ve mazgallanırdı. Gece yemlisinde kullanılan lüks lambaları kontrol edilir, sandallar bakıma alınır, renk renk muşambalar dolaplardan çıkarılıp mevsime hazırlanırdı.

Gökhan Akçura (1993) için de bir Boğaziçi  çalışmasına giriştiğinde aynı süreç başlamış, mekânın parçası olan denizin beraberinde getirdiği balık kültürü, türler içinde lüferi yine öne çıkarmış:

Boğaziçi’nde yakalanan balıklarla ilgili bilgiler ve öyküler arasında dolaşmaya başladığımızda lüferin diğer balıklara nazaran çok özel bir yere sahip olduğunu hemen görürüz. Lüfer Eylül ve Ekim aylarında olta ile avlanırdı: Mevsim gelince, meraklılarda hararetli bir hazırlık başlar. Bu hazırlıklar gece toplantılarında, vapur yolculuklarında pek tatlı muhabbet konusu olur. Boğaziçi’nde oturanlardan genç, ihtiyar hemen herkes bilhassa yalı sahipleri, tatil günlerini balık hazırlığı ile geçirirler. Öğleden sonra yem tutmaya çıkılır. Tutulan yemlerden, istavrit, izmarit ve istrongilos gibi balıklar yem olarak hazırlanır. İhtiyat (yedek) yemleri diri diri livarlarda saklanır. İstrongilos, lüferin bayıldığı yemdir. Akşam olup da vakit yaklaşınca, lüfer yerlerinde toplanan sandallarda rastgele, bereketli olsun temennileri işitilmeye başlar…

Akşamın gölgesi sulara çökerken oltalar sulara koyuluverir. Bu zamanda ses seda kesilmiş, herkes hevesli ve tatlı ümitler içindedir. Balık başlar, sürekli olursa sayıları yüzü geçen sandal ve kayıklarda çıt bile çıkmaz (Akant, 1936’dan akt. Akçura, 1993: 40-41).

Sonbahar başlangıcında meraklı ve usta balıkçılardan birkaçı Boğaz’ın Karadeniz  ağzında saatlerce sabredip bekleyerek mevsimin ilk balığını kollarlar. Karadeniz’den gelen balık önce Beykoz, Paşabahçe ve Büyükdere koylarında toplanır sonra yavaş yavaş toplanıp Boğaz’dan aşağı inerek akıntı burnu altlarında ve koyların açıklarında avlanır. Lüferin çok bol olduğu gecelerde ise Boğaziçi, kayıklardan oluşan ışık adalarıyla neredeyse kapanır ve trafik kesilirmiş. Bu durum gemi kaptanlarını çok kızdırsa da gemilerin hızını keser, hiç durmadan telaş ve öfke ile düdüklerini çalarak balıkçılardan yol açmalarını isterlermiş. Avın tam keyfinde olan balıkçılar bir süre yerlerinden kımıldamazlar ama koca gemi dev cüssesi ve acı acı bağıran sesi ile yavaş yavaş gelip yaklaşınca, ister istemez ışık adası, hafif hafif dalgalanıp çalkalanarak ortasından aralanır, koca geminin ancak geçebileceği bir kanalı açarak, geçmesine izin verirmiş (Evin, 1987’den akt. Akçura, 1993: 42-43).

Kaynakça

Abasıyanık, S. F. (2002). Toplu Öyküler. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.

Akçura, G. (1993). Boğaziçi Yazıları. İstanbul: Mas Matbaacılık.

Aktürk, Ş. (2007). “Braudel’den Elias’a ve Hungtington’a ‘Medeniyet’ Kavramının

Kullanımları”. Doğu-Batı Dergisi. 41. 147.

Barthes, R. (2008). Göstergeler İmparatorluğu. (T. Yücel, çev.). İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.

Baudrillard, J. (1991). Sessiz Yığınların Gölgesinde Toplumsalın Sonu. (O. Adanır, çev.). İstanbul: Ayrıntı Yayınları.

Bourdieu, P. (1987). Distinction, A Social Critique of the Judgement of Taste. Cambridge: Harvard University Press.

Çetintaş, B. (2015). “Bir Boğaz Medeniyeti Vardı”. 1453 İstanbul Kültür ve Sanat

Dergisi. 22. 13.

Derrida, J. (2011). Gramatoloji. (İ. Birkan, çev.). Ankara: Bilgesu Yayınları.

Ferguson, N. (2015). Uygarlık. (N. Elhüseyni, çev.) İstanbul: Yapı Kredi Yayınları

Foucault, M. (2014). Bilginin Arkeolojisi. (V. Urhan, çev.). İstanbul: Ayrıntı Yayınları.

Gökalp, M. (Yön.). (2017). Lüfer [Sinema Filmi].

Güler, R. (2014). “Lüfer Devri”. I. Uluslararası Osmanlı İstanbulu Sempozyumu Bildirileri. 247-248. İstanbul: İstanbul 29 Mayıs Üniversitesi Yayınları.

Hemingway, E. (2006). İhtiyar Adam ve Deniz. (O. Azizoğlu, çev.) Ankara: Bilgi Yayınları.

Hisar, A. Ş. (1997). Boğaziçi Mehtapları. İstanbul: Bağlam Yayınları.

Junger, S. (2009). Kusursuz Fırtına. (K. Atak, çev.). İstanbul: Galata Yayınları.

Koç, M. (2004). Türk Edebiyatı’nda Boğaziçi ve Boğaziçi Medeniyeti. İstanbul: Eren Yayınları.

Lacan, J. (2013). Psikanalizin Dört Temel Kavramı. (N. Erdem, çev.). İstanbul: Metis Yayınları.

Lyotard, J.-F. (2012). Libidinal Ekonomi. (E. Sünter, çev.). İstanbul: Hil Yayınları.

Melville, H. (2006). Moby Dick. (S. Eyüboğlu ve M. Urgan, çev.). İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.

Muammer, A. (2015). İstanbul Balık Kültürü. (R. Güler, düz.). İstanbul: Küre Yayınları.

Nesin, A. (2014). İstanbul’un Halleri. İstanbul: Nesin Yayınları.

Parla, J. (2015). Türk Romanında Yazar ve Başkalaşım. İstanbul: İletişim Yayınları.

Pasiner, A. (2001). İki Boğazın Suları. İstanbul: Remzi Yayınları.

Pekin, F. ve Dinç, B. (2004). Efsanevi Başkent İstanbul. İstanbul: İş Bankası Kültür Yayınları.

Rasim, A. (Ocak 1954). “Vay Lüfer Vay”. Balık ve Balıkçılık. 2(1). 18.

Sartre, J. P. (1994). Bulantı. (S. Hilav, çev.). İstanbul: Can Yayınları.

Steinbeck, J. (2002). Amerika ve Amerikalılar. (A. Yılmaz, çev.). İstanbul: İş Bankası Yayınları.

Tanpınar, A. H. (2000). Yaşadığım Gibi. İstanbul: Dergah Yayınları.

___________ (2004). Beş Şehir. İstanbul: Dergah Yayınları.

___________ (2009). Huzur. İstanbul: Dergah Yayınları.

Yazıcıoğlu, S. (Mayıs 2013). Medeniyet Kavramı Üzerine Bazı Düşünceler.

Devam Edecek ( LÜFER DEVRİ: 1858-1909)