Arzu ÖZTÜRK Soul of Food
Yiyecek ve İçecek Direktörü, Yönetici Şef, Gıda Danışmanı ve Yemek Yazarı Arzu ÖZTÜRK artık Kent Ekranı ‘nda.
İlk Yazı.
Yemek yemek insanoğlunun yaşamını devam ettirebilmesi için ihtiyaç duyduğu en önemli olgu olsa da aynı zamanda bir iletişim ağı.
Eğlenceler, dost sohbetleri, misafir ağırlama,düğün, adak, bayram ritüelleri, dinsel törenler gibi toplumda iletişim ağının oluşmasına katkı sağlar.
Yemek yeme kültürünü değiştiren ilk unsur coğrafyadır.
Yaşanılan bölgenin iklimi ve elde edilen ürünler yeme içme şeklini belirleyen temel unsurdur. Geçmişten günümüze gelen en değerli ürün buğdaydır. Dünyada pek çok insanın gıda ihtiyacının karşılanması açısından büyük öneme sahiptir. Günümüzde Orta Asya toplumlarının göçlerle yayarak bize kazandırdığı yufka (ekmek ) ülkemizde’de hemen her yörede bir tarif ile çıkar karşımıza. Başta kahvaltı olmak üzere her öğünde tüketilir. Bazen yemeğe katık, bazen atıştırmalık, bazende nefis bir tatlı olarak… İster kendiniz açın ister hazır alın yufkayla harikalar yaratabilirsiniz… Yufka, Türk yemek kültüründe en çok tüketilen ürünlerin başında geliyor. Kimi zaman ekmek yerine geçiyor kimi zaman börek kimi zaman da tatlıların ana malzemesi olarak karşımıza çıkıyor.
Yöresel farklılıkların olduğu ekmek pişirme metotları, Anadolu’da tarih boyunca çok zengin bir ekmek kültürünün doğmasına yol açmış. Ekmekler, yapılış biçimlerine göre farklı isimler alıyor. Bu ekmek çeşitleri içinde en yaygın olanı ise yufka ekmeği. Orta Asya Türkçesindeki ‘yuwka’dan gelen yufka, ince ve daire biçiminde oklavayla açılan, sacta pişirilen ekmek çeşidi veya hamur yaprağı olarak tanımlanıyor. Yapımında genellikle buğday unu, su ve tuz
kullanılıyor. Yufka, mayanın henüz icat edilmediği dönemlerde yuvarlak, metal eğimli plakaların (sac) üzerinde akıtma hamur ve açma hamur ürünlerinin pişirilmesiyle ortaya çıkmış. Türklerde genelde ekmek, yerleşik düzene geçmeden önceki göçebe dönemde mayasız ekmek olarak yapılıyor ve buna yufka veya lavaş deniliyor.
Bunlar uzun süre dayanan ekmekler. Hazırlanan bu yufkalar, çorbalarda, hamur işi yiyeceklerde ve tatlılarda kullanılıyor. UNESCO tarafından Somut Olmayan kültürel Miras Listesi’ne Türkiye adına dahil edilen yufka, bir çoğumuzun sofrasında yer alıyor. Yufka ekmeğinin, Türk mutfak kültüründeki yeri ve önemi tartışılmaz. Şimdi onunla enfes bir börek tarifi denemeye ne dersiniz?
Beğendili ve Kavurmalı Börek.
Malzemeler
6 yufka
1 kg patlıcan
500 gr parça kuzu eti
500 ml süt
3 yumurta
100 gr eski kaşar peyniri
1 yemek kaşığı un
150 ml ayçiçeği yağı
1 çay kaşığı rendelenmiş muskat
Karabiber
Tuz
Hazırlanışı
Öncelikle patlıcanları közleyip kabuklarını soyun. Limonlu suda bekletin. çukur bir kapta yumurtaları çırpıp süt ve ayçiçeği yağının yarısını ilave edip karıştırın.
Eti kısık ateşte suyunu salıp çekinceye kadar pişirin. Tuz ve karabiber ilave ederek kavurun. Ayrı bir tencerede ayçiçeği yağını ısıtıp unu ilave edin. Hafifçe kavurup sütü ekleyerek una yedirin. Patlıcanları limonlu sudan alıp küçük doğrayın. Unlu karışıma ilave edip tuz, karabiber ve rendelenmiş muskatla tatlandırın. Peyniri de ekleyip ocağı kapatın.
Etle birlikte harmanlayın. Fırın kabına yağlı kağıt serin; üzerine bir yufkayı yerleştirin.
Hazırladığımız sütlü karışımdan gezdirin. İkinci yufkayı üzerine kapatıp beğendili harçtan yufkanın kenarına uzunlamasına paylaştırıp rulo şeklinde sarın. Kendi etrafında döndürüp fırın tepsisine alın. üzerine sütlü karışımdan bolca sürün. Diğer yufkaları da aynı şekilde hazırlayıp 200 derece fırında 30-35 dakika pişirin. Sıcak servis yapın.
Arzu ÖZTÜRK/Chef